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B:35～40℃ C:40～45℃ D:28～35℃ 答案: 28～35℃ 酱油生产中成曲和总料之比为1.15 : 1，成曲水分一般在（ ）％左右
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（ ）不是酱油的生产原料。
A:大豆
B:麸皮
C:小麦
D:稻壳
答案: 稻壳
豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸醇酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。
A:错
B:对
答案: 对
大豆中的（ ）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。
A:优质蛋白质
B:大豆低聚糖
C:皂苷
D:大豆异黄酮
答案: 大豆异黄酮
发酵豆制品中还有（ ）营养保健成分。
A:
亚麻酸
B:
大豆异黄酮
C:
卵磷脂
D:
亚油酸
答案:
亚麻酸
,
大豆异黄酮
,
卵磷脂
,
亚油酸
（ ）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。
A:豆酱
B:酱油
C:
腐乳
D:豆豉
答案: 豆豉
（ ）属于传统发酵豆制品。
A:酱油
B:豆酱
C:豆腐
D:豆豉
答案: 酱油,豆酱,豆豉
（ ）发酵豆制品含有的维生素B12最多。
A:腐乳
B:豆豉
C:酱油
D:豆酱
答案: 腐乳
豆酱酱油腐乳豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。
A:对
B:错
答案: 错
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。
A:错
B:对
答案: 对
配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。
A:错
B:对
答案: 对
（ ）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。
A:酿酒酵母
B:鲁氏酵母
C:毕赤氏酵母
D:球似酵母
答案: 毕赤氏酵母
我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（ ）。
A:沪酿3.042米曲霉
B:黑曲霉
C:AS3.863米曲霉
D:红曲霉
答案: 沪酿3.042米曲霉
酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（ ）作为主料。
A:麸皮
B:大豆
C:豆粕
D:小麦
答案: 麸皮,豆粕
压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（ ）。
A:冷榨豆饼
B:豆渣
C:热榨豆饼
D:豆粕
答案: 冷榨豆饼
酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（ ）%的酒精擦洗灭菌。
A:85
B:75
C:95
D:65
答案: 75
曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥分离提取有效的米曲霉的（ ）。
A:孢子
B:代谢产物
C:酶
D:菌种
答案: 孢子
菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。在选择菌种时应该按照（ ）作为标准。
A:
发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强
B:
酶的活力强，菌株分生孢子大数量多繁殖快的菌种
C:
不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质
D:
产品香气和滋味优良
答案:
发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强
,
酶的活力强，菌株分生孢子大数量多繁殖快的菌种
,
不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质
,
产品香气和滋味优良
成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。
A:错
B:对
答案: 错
我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（ ）左右。
A:48-72小时
B:
28-36小时
C:36-48小时
D:
12-24小时
答案:
28-36小时
酱油成曲制备的温度应该是（ ）。
A:
25～30℃
B:35～40℃
C:40～45℃
D:28～35℃
答案: 28～35℃
酱油生产中成曲和总料之比为1.15 : 1，成曲水分一般在（ ）％左右
A:20
B:50
C:40
D:30
答案: 30
低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。
A:错
B:对
答案: 错
我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（ ）。
A:
稀醪常温发酵法
B:
稀醪冷温发酵法
C:
稀醪保温发酵法
D:
传统天然稀醪发酵法
答案:
稀醪常温发酵法
,
稀醪冷温发酵法
,
稀醪保温发酵法
,
传统天然稀醪发酵法
影响滤油的因素有哪些（ ）。
A:
滤渣紧实
B:
滤渣料层过高
C:
滤层出现龟裂现象
D:
物料颗粒过于细小
答案:
滤渣紧实
,
滤渣料层过高
,
滤层出现龟裂现象
,
物料颗粒过于细小
酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（ ）℃之间的二油，得到头油。
A:40-50
B:70-80
C:60-70
D:50-60
答案: 70-80
牛肉豆酱芝麻酱海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉炒芝麻粉金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。
A:错
B:对
答案: 对
下面属于发酵酱的是（ ）。
A:果酱
B:豆酱
C:蔬菜酱
D:面酱
答案: 豆酱,面酱
大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩短。
A:错
B:对
答案: 错
曲法大豆酱制作第二次添加盐水的浓度一般为（ ）°Βé。
A:28
B:16
C:24
D:20
答案: 24
豆瓣酱生产中传统制曲一般需要（ ）天。
A:3-4
B:5-6
C:7-8
D:1-2
答案: 7-8
酿造豆瓣酱可以使用不去皮壳后的蚕豆。
A:错
B:对
答案: 错
“六必居酱”使用的基酱是（ ）。
A:甜米酱
B:豆瓣酱
C:大豆酱
D:面酱
答案: 大豆酱
成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。
A:错
B:对
答案: 对
酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（ ）℃。
A:65-75
B:75-85
C:85-95
D:55-65
答案: 85-95
面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（ ）般颗粒大小。
A:米粒
B:黄豆
C:豌豆
D:蚕豆
答案: 蚕豆
面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。
A:对
B:错
答案: 错
面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（ ）。
A:糊精
B:果糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
答案: 糊精,麦芽糖,葡萄糖
曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（ ）％。
A:35-40
B:15-20
C:28-30
D:10-15
答案: 28-30
大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（ ）g/100g。
A:≥0.5
B:≥0.7
C:≥0.4
D:≥0.6
答案: ≥0.5
酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（ ）。
A:米曲霉
B:酵母菌
C:毛霉
D:甘薯曲霉
答案: 米曲霉,酵母菌,甘薯曲霉
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