食品化学(青岛农业大学)中国大学mooc慕课答案2024版100分完整版

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起止时间:2020-09-13到2020-12-31
更新状态:已完结

绪论 绪论单元测验

1、 国内的学者根据国内外文献将食品化学的发展归纳为（ ）个阶段。

A:2
B:3
C:4
D:5
答案: 4

2、 目前，食品化学的发展处于（ ）阶段。

A:2
B:3
C:4
D:5
答案: 4

3、 在食品的化学组成中，属于非天然成分的有（ ）。

A:矿物质
B:碳水化合物
C:色素
D:环境污染物质
答案: 环境污染物质

4、 下列属于基本营养素的是（ ）。

A:激素
B:有毒物质
C:脂类化合物
D:天然食品添加剂
答案: 脂类化合物

5、 食品化学的实验应包括（ ）和感官实验。

A:理化实验
B:微生物实验
C:成分检验
D:定性实验
答案: 理化实验

6、 第（ ）阶段是在化学学科发展的基础上，化学家应用有关分离与分析食品的理论与手段，对很多食品特征如乳糖、柠檬酸、苹果酸等进行了大量的研究。

A:一
B:二
C:三
D:四
答案: 一

7、 现代食品正向着加强营养、保健、（ ）和享受性方向发展。

A:标准化
B:美味
C:持续
D:安全
答案: 安全

8、 食品化学是一门（ ）明显的应用学科。

A:交叉性
B:实用性
C:技术性
D:专业性
答案: 交叉性

9、 食品化学中的理化实验主要是对食品进行成分分析和（ ）。

A:结构分析
B:微生物分析
C:定性分析
D:定量分析
答案: 结构分析

10、 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（ ）。

A:NaNO3
B:NaNO2
C:NaCl
D:NaHCO3
答案: NaNO2

11、 食品化学的内容主要按包括下面几个方面：（ ）。

A:食品中各成分的化学结构及组成
B:食品中各组分的物理性质及其食品学意义
C:食品中各组分在食品加工过程中的化学变化及其对食品体系的影响
D:基于结构决定功能的原理，通过控制或改变食品成分的结构改善其功能
E:食品各成分在食品加工过程中的相互作用。
答案: 食品中各成分的化学结构及组成;
食品中各组分的物理性质及其食品学意义;
食品中各组分在食品加工过程中的化学变化及其对食品体系的影响;
基于结构决定功能的原理，通过控制或改变食品成分的结构改善其功能;
食品各成分在食品加工过程中的相互作用。

12、 按研究对象的不同可分为（ ）。

A:食品成分化学
B:食品生物化学
C:食品工艺化学
D:食品微生物化学
答案: 食品成分化学;
食品生物化学;
食品工艺化学

13、 根据研究对象的种类不同，可将食品化学分为（ ）。

A:粮油化学
B:果蔬化学
C:乳品食品化学
D:水产化学
E:肉禽蛋化学
F:糖业化学
答案: 粮油化学;
果蔬化学;
乳品食品化学;
水产化学;
肉禽蛋化学;
糖业化学

14、 根据研究对象的化学属性，可将食品化学分为（ ）。

A:食品蛋白质化学
B:食品碳水化合物化学
C:食品脂类化学
D:食品风味化学
答案: 食品蛋白质化学;
食品碳水化合物化学;
食品脂类化学;
食品风味化学

15、 理化实验主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分析试验中的（ ）。

A:营养成分
B:有害成分
C:色素
D:风味物质
答案: 营养成分;
有害成分;
色素;
风味物质

16、 感官实验是通过人的感官鉴评来分析试验系统的（ ）的变化。

A:质构
B:风味
C:颜色
D:口感
答案: 质构;
风味;
颜色

17、 食品化学的研究方法大致可以分为四个方面（ ）。

A:确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性、品质性等重要性质。
B:食品在加工和贮藏中可能发生各种化学和生物化学变化及其反应动力学
C:确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素
D:将研究结果应用于食品的加工和贮藏
答案: 确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性、品质性等重要性质。;
食品在加工和贮藏中可能发生各种化学和生物化学变化及其反应动力学;
确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素;
将研究结果应用于食品的加工和贮藏

18、 非酶褐变对食品的主要影响是（ ）。

A:产生需宜的色、香、味
B:营养损失
C:产生毒性
D:加速腐败
答案: 产生需宜的色、香、味;
营养损失

19、 氧化反应有（ ）。

A:脂肪的氧化
B:维生素的氧化
C:酚类的氧化
D:蛋白质的氧化
答案: 脂肪的氧化;
维生素的氧化;
酚类的氧化;
蛋白质的氧化

20、 化学反应有（ ）。

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