第一章 单元测试
1、
近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
A:错
B:对
答案: 对
2、 我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）
A:质量安全标准体系逐步建立
B:质量全标准体系完善
C:建立质量安全检验检测技术
D:关键危害因子控制技术取得进展
E:质量追溯技术与装备取得突破
答案: 质量安全标准体系逐步建立,建立质量安全检验检测技术,关键危害因子控制技术取得进展,质量追溯技术与装备取得突破
3、 水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
A:异亮氨酸
B:赖氨酸
C:组氨酸
D:苯丙氨酸
答案: 组氨酸
4、 淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料
A:错
B:对
答案: 错
5、 水产品易腐性的原因有（ ）。
A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；
B:鱼体中酶类在常温下活性较强
C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入
D:组织、肉质的脆弱和柔软性
答案: 内脏和腮等部位细菌易于繁殖；,鱼体中酶类在常温下活性较强,鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入,组织、肉质的脆弱和柔软性
6、 （）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
A:罗非鱼
B:中上层鱼类
C:头足类
D:南极磷虾
答案: 中上层鱼类,头足类,南极磷虾
7、 乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
A:乌贼墨多糖
B:乌贼墨黑色素
C:乌贼墨蛋白
答案: 乌贼墨多糖,乌贼墨黑色素
8、 鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
A:对
B:错
答案: 对
9、 螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理
A:对
B:错
答案: 对
10、
糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）
A:细胞膜多糖
B:细胞内贮存多糖
C:细胞壁多糖
D:细胞间质多糖
答案: 细胞内贮存多糖,细胞壁多糖,细胞间质多糖
第二章 单元测试
1、 水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低
A:对
B:错
答案: 对
2、 鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
A:环状肌
B:骨骼肌
C:心肌
D:平滑肌
答案: 骨骼肌
3、 （）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。
A:肌球蛋白
B:肌钙蛋白
C:原肌球蛋白
D:肌动蛋白
答案: 原肌球蛋白
4、 肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（ ）的总称
A:可溶性蛋白质
B:盐溶性蛋白
C:不溶性蛋白
答案: 可溶性蛋白质
5、 蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点
A:错
B:对
答案: 对
6、 鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。
A:错
B:对
答案: 对
7、 鱼贝类的脂肪酸大都是（）的脂肪酸。
A:C16-C20
B:C14-C22
C:C14-C24
D:C12-C22
答案: C14-C22
8、 鱼类肌肉中磷脂质的75%以上是磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺
A:错
B:对
答案: 对
9、 贝类的主要能源贮藏形式是糖原，其代谢产物是乳酸
A:对
B:错
答案: 错
10、 板腮鱼类体内含有大量尿素和氧化三甲胺，起到调节体内渗透压的作用
A:对
B:错
答案: 对
11、 维生素A和维生素D主要存在于鱼肝油中，可以采用鱼肝油进行日常的维生素A和维生素D的补充
A:错
B:对
答案: 错
12、 B族维生素暗色肉中的含量比普通肉高
A:对
B:错
答案: 错
第三章 单元测试
1、 氨基酸的分子量小，其吸收要比肽类更好。
A:错
B:对
答案: 错
2、 临床使用的高F值寡肽一般是指支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20
A:对
B:错
答案: 对
3、 超临界流体萃取技术可用于脱除鱼油中的胆固醇
A:对
B:错
答案: 对
4、 DHA的生物活性有（）。
A:促智
B:抗炎
C:预防心血管疾病
D:抑制肿瘤
答案: 促智,抗炎,预防心血管疾病,抑制肿瘤
5、 不同海洋食品中 DHA/EPA 的存在形式不同，鱼类主要以 TG 形式存在，贝类和虾类磷脂形式的 DHA/EPA 含量相对较高
A:对
B:错
答案: 对
第四章 单元测试
1、 脱氧肌红蛋白与（ ）结合时形成的色素呈鲜红色，常用来鱼片加工中的护色
A:一氧化碳
B:氮气
C:氢气
D:二氧化碳
答案: 一氧化碳
2、 鱼类的呈味氨基酸主要以游离氨基酸为主，其中以（）的效果最为明显
A:天门冬氨酸
B:酪氨酸
C:甘氨酸
D:谷氨酸
答案: 天门冬氨酸,甘氨酸,谷氨酸
3、 鱼腥气的主要成分是存在于鱼皮黏液中的（）类化合物共同形成的。
A:δ-氨基戊醛
B:δ-氨基戊醇
C:δ-氨基戊酸
D:六氢吡啶
答案: δ-氨基戊醛,δ-氨基戊酸,六氢吡啶
4、 海洋生物中牛磺酸的分布情况是（）
A:海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同
B:鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性
C:鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织
D:软体动物含量十分丰富
答案: 海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同,鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性,鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织,软体动物含量十分丰富
5、 活性肽的抗氧化功能主要与（）相关。
A:氨基酸组成
B:分子量
C:空间结构
D:疏水性
答案: 氨基酸组成,空间结构,疏水性
第五章 单元测试
1、 短裸甲藻导致的赤潮过后，贝类易含（ ）。
A:记忆丧失型
B:麻痹性
C:神经性
D:腹泻性
答案: 神经性
2、 以下关于河豚毒素的描述正确的是（ ）。
A:河豚毒素对算酸、碱、热都很稳定
B:河豚毒素不溶于无水乙醇等有机溶剂
C:河豚毒素不只在河豚鱼中存在
D:河豚毒素不溶于水
答案: 河豚毒素不溶于无水乙醇等有机溶剂,河豚毒素不只在河豚鱼中存在
3、 人工养殖的河豚中河豚毒素的含量极低。
A:错
B:对
答案: 对
4、 河豚毒素可以人工合成，但是步骤繁琐，不能大量生产
A:错
B:对
答案: 对
5、 河豚毒素具有多种生物和化学功能，能开发成生化试剂和海洋药物
A:对
B:错
答案: 对
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