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第一章 绪论 单元测试
1、 中国白酒为（ ）发酵技术。
答案: 双边
2、 白酒酿造用水一般在（ ）以下都可以。
答案: 硬水
3、 国外蒸馏酒的糖化剂是（ ）。
答案: 麦芽
4、 浓香型大曲酒的代表是（ ）。
答案: 五粮液
5、 酱香型白酒采用的糖化发酵剂是（ ）。
答案: 大曲
6、 全液体发酵法俗称“（ ）”。
答案: 一步法
7、 酱香型和药香型白酒主产于（ ）省。
答案: 贵州
8、 国标中以（ ）度为分界划分为高度酒和低度酒。
答案: 40
9、 酱香型大曲酒的代表是（ ）。
答案: 茅台
10、 清香型白酒的代表是（ ）。
答案: 汾酒
11、 以下选项哪些属于蒸馏酒（ ）。
答案: 白酒;
白兰地 ;
朗姆酒;
金酒
12、 白酒按生产方式可分为（ ）。
答案: 固态法白酒;
液态法白酒;
半固态法白酒
13、 白酒按糖化发酵剂可分为（ ）。
答案: 大曲酒 ;
小曲酒;
麸曲酒;
混曲酒
14、 以下白酒哪些属于浓香型白酒（ ）。
答案: 五粮液;
泸州老窖 ;
剑南春
15、 特性酒的感官风味质量以三型（）具备犹不靠为特征。
答案: 浓 ;
清 ;
酱
16、 浓香型白酒的四大酯类物质是（ ）。
答案: 己酸乙酯;
乳酸乙酯;
丁酸乙酯;
乙酸乙酯
17、 曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，目前已形成（ ）等不同风格的小曲酒。
答案: 米香;
药香;
豉香;
小曲清香
18、 汾酒的主体香成份是（ ）。
答案: 乳酸乙酯;
丁酸乙酯
19、 下列酒中属于兼香型白酒的是（ ）。
答案: 白云边;
玉泉酒;
西陵特曲
20、 卫生部确定既是食品又是药皮的第一批名单有（ ）。
答案: 姜;
山药 ;
枸杞子;
桑葚
21、 1、固液结合法是综合固态和液体的生产方法的优点，以液体法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称为液体除杂，固液结合增香法。
答案: 正确
22、 凤香型大曲酒具有己酸乙酯为主，并含有一定量的乙酸乙酯为辅的复合香气。
答案: 错误
23、 从口感对比中，说明川法小曲酒属清香型类，但又与大曲清香、麸曲清香不同，具有明显的优雅的“糟香”，形成了自身独特的风格。
答案: 错误
24、 浓香型白酒的代表是五粮液、泸州老窖和白云边。
答案: 错误
25、 黄酒是六大蒸馏酒之一。
答案: 错误
26、 中国白酒为（ ）发酵技术。
答案: 双边
27、 白酒酿造用水一般在（ ）以下都可以。
答案: 硬水
28、 国外蒸馏酒的糖化剂是（ ）。
答案: 麦芽
29、 浓香型大曲酒的代表是（ ）。
答案: 五粮液
30、 酱香型白酒采用的糖化发酵剂是（ ）。
答案: 大曲
31、 全液体发酵法俗称“（ ）”。
答案: 一步法
32、 酱香型和药香型白酒主产于（ ）省。
答案: 贵州
33、 国标中以（ ）度为分界划分为高度酒和低度酒。
答案: 40
34、 酱香型大曲酒的代表是（ ）。
答案: 茅台
35、 清香型白酒的代表是（ ）。
答案: 汾酒
36、 以下选项哪些属于蒸馏酒（ ）。
答案: 白酒
;
白兰地
;
朗姆酒
;
金酒
37、 白酒按生产方式可分为（ ）。
答案: 固态法白酒
;
液态法白酒
;
半固态法白酒
38、 白酒按糖化发酵剂可分为（ ）。
答案: 大曲酒
;
小曲酒
;
麸曲酒
;
混曲酒
39、 以下白酒哪些属于浓香型白酒（ ）。
答案: 五粮液
;
泸州老窖
;
剑南春
40、
特性酒的感官风味质量以三型（）具备犹不靠为特征。
答案: 浓
;
清
;
酱
41、 浓香型白酒的四大酯类物质是（ ）。
答案: 己酸乙酯
;
乳酸乙酯
;
丁酸乙酯
;
乙酸乙酯
42、 曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，目前已形成（ ）等不同风格的小曲酒。
答案: 米香
;
药香
;
豉香
;
小曲清香
43、 汾酒的主体香成份是（ ）。
答案: 乳酸乙酯
;
丁酸乙酯
44、 下列酒中属于兼香型白酒的是（ ）。
答案: 白云边
;
玉泉酒
;
西陵特曲
45、 卫生部确定既是食品又是药皮的第一批名单有（ ）。
答案: 姜
;
山药
;
枸杞子
;
桑葚
46、 1、固液结合法是综合固态和液体的生产方法的优点，以液体法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称为液体除杂，固液结合增香法。
答案: 正确
47、 凤香型大曲酒具有己酸乙酯为主，并含有一定量的乙酸乙酯为辅的复合香气。
答案: 错误
48、 从口感对比中，说明川法小曲酒属清香型类，但又与大曲清香、麸曲清香不同，具有明显的优雅的“糟香”，形成了自身独特的风格。
答案: 错误
49、 浓香型白酒的代表是五粮液、泸州老窖和白云边。
答案: 错误
50、 黄酒是六大蒸馏酒之一。
答案: 错误
第二章 酿酒原料与环境 单元测试
1、 （ ）粘连性能较差，皮壳较多。
答案: 大麦
2、 最适合根霉生长繁殖的原料是（ ）。
答案: 米粉
3、 粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原料水份在（ ）%以下。
答案: 14
4、 （ ）曲是以玉米、薯干等为主要原料，在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化剂
答案: 液体
5、 酱香型曲以（ ）为原料。
答案: 纯小麦
6、 糯高粱主要是以（ ）为主。
答案: 南方
7、 单宁含量多会给酒带来（）味感。
答案: 涩
8、 玉米给五粮浓香型酒增加了（）味感
答案: 甜
9、 糯高粱几乎全含（）淀粉。
答案: 支链
10、 五粮浓香酒的五种粮食是（ ）。
答案: 高粱;
玉米 ;
大米;
酒米;
小麦
11、 凤型酒大曲以（ ）为原料
答案: 大麦;
豌豆
12、 粉碎的关键是掌握好粉碎度，若粉碎过细会造成（ ）。
答案: 窝水曲;
滋生水毛
13、 原料的水分大小对制曲影响很小。
答案: 错误
14、 原料中的蛋白质含量是一个关键性指标，它直接影响曲坯的提浆效果。
答案: 正确
15、 霉变的原料对制曲影响不大。
答案: 错误
16、 原料粉碎前加润粮水量不影响粉碎效果。
答案: 错误
17、 原料的水温高低对润粮效果影响大。
答案: 错误
18、 豌豆比例小，其粘着力强，提浆差，曲坯表面通气性好，水分散失快，不利于制曲品温的控制。
答案: 错误
19、 酱香型大曲生产中，加母曲用量夏季4~6%。
答案: 正确
20、 清香型大曲生产的原料配比为小麦40%、豌豆60%。
答案: 错误
21、 清香型成曲重量比酱香型轻，比浓香型重。
答案: 错误
22、 川南糯米产酒浓酽感非常突出。
答案: 正确
23、 五粮液酒玉米粉碎度不得有大于四分之一粒者存在。
答案: 正确
24、 糠壳用量大，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。
答案: 错误
25、 与熟料发酵比较，高粱原料生料发酵的出酒率明显下降。
答案: 正确
26、 （ ）粘连性能较差，皮壳较多。
答案: 大麦
27、 最适合根霉生长繁殖的原料是（ ）。
答案: 米粉
28、 粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原料水份在（ ）%以下。
答案: 14
29、 （ ）曲是以玉米、薯干等为主要原料，在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化剂
答案: 液体
30、 酱香型曲以（ ）为原料。
答案: 纯小麦
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