食品工艺学CNU(重庆师范大学)1456164442 中国大学慕课答案2024完整版100分

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起止时间:2020-03-17到2020-06-30
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第二章 食品的脱水 第四节 干制方法 2020第四周测验

1、 食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_（ ）区的水分。

A:I
B:II
C:III
D:I+II
答案: III

2、 在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是 （ ）。

A:提高空气流速；
B:提高温度；
C:降低空气相对湿度；
D:提高真空度；
答案: 提高温度；

3、 干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（ ）。

A:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。
B:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
C:干制品的储藏应在干燥低温环境，空气相对湿度最好应在65%以下。
D:干制品的包装材料应隔水性能良好
答案: 干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。

4、 下列哪类食品适合于用气流干燥（ ）。

A:奶粉
B:麦片
C:薯片
D:面粉
答案: 面粉

5、 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐增加。

A:正确
B:错误
答案: 错误

6、 水分活度与水分含量成线性关系。

A:正确
B:错误
答案: 错误

7、 导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。

A:正确
B:错误
答案: 错误

8、 要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。

A:正确
B:错误
答案: 错误

9、 温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为（ ）
答案: 导湿温性

10、 水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为（ ）。
答案: 导湿性

11、 食品的（）是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中水分蒸发到一定程度，达到干燥的水分要求，同时要求食品品质变化较小，甚至改善食品质量的过程。
答案: 干制

12、 干制品的（ ）是指物料脱水干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品与吸收水分的比率（复水率）来衡量。
答案: 复水性

第四章 食品低温处理与保藏 第六周测验

1、 碎冰冷却特别适合于（ ）

A:A、鱼类
B: B、叶类蔬菜
C:C、水果
D:D、家禽
答案: A、鱼类

2、 下列食品出现的现象属于冷害导致的是：（ ）

A:A、马铃薯冷藏一段时间后发甜