食品工艺学(揭阳职业技术学院) 中国大学慕课答案2024完整版100分

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起止时间:2020-03-02到2020-08-01
更新状态:已完结

一、食品加工技术概述 第1章单元测试

1、 食品的分类方法大致分为_____种？

A:2
B:3
C:6
D:5
E:6
答案: 3

2、 对食品的品质进行测试的人员，其岗位职责与_____的职业特征相吻合。

A:食品工程技术人员
B:营养配餐人员
C:粮油、食品、饮料生产加工人员
D:食品检验人员
E:食品研发人员
答案: 食品检验人员

三、休闲膨化食品加工 第6章单元测验

1、 方便面干燥的通常方法有（ ）。

A:A.冷冻干燥
B:B.油炸干燥
C:C.冷风干燥
D:D.热风干燥
答案: B.油炸干燥;
D.热风干燥

2、 方便面呈现独特的波浪形花纹状，工序中称为折花，折花的作用有（ ）。

A:A.折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观
B:B.条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易豁结
C:C.油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂
D:D.食用时复水速度快
答案: A.折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观;
B.条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易豁结;
C.油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂;
D.食用时复水速度快

3、 方便面的生产原理是“充分糊化，快速干燥”。

A:正确
B:错误
答案: 正确

4、 食碱是方便面生产中常用的辅料，它可以使面条不糊汤，并使面条呈良好的微黄色。

A:正确
B:错误
答案: 正确

5、 油炸方便面干燥速度快，糊化度高，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而产品较热风干燥方便面复水性好。

A:正确
B:错误
答案: 正确

6、 热风干燥方便面由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，较油炸方便面保存时间长。

A:正确
B:错误
答案: 正确

四、豆制品加工技术 第4章单元测验

1、 内酯豆腐的生产原理主要基于____可使蛋白质凝固沉淀。

A:葡萄糖酸钙
B:葡萄糖酸
C:乳酸
D:酒石酸
答案: 葡萄糖酸

2、 豆腐加工中常使用的凝固剂主要有____。

A:盐卤
B:石膏
C:卡拉胶
D:瓜尔豆胶
E:葡萄糖酸-δ内酯
F:复合豆腐凝固剂
答案: 盐卤;
石膏;
葡萄糖酸-δ内酯;
复合豆腐凝固剂

3、 下列关于豆腐加工过程中“煮浆”的说法正确的是____。

A:煮浆要求是由大豆蛋白质的物理化学性质决定的
B:生豆浆煮浆后才能形成凝胶
C:煮浆过程蛋白质胶粒发生了水化作用
D:煮浆破坏了大豆中的抗生理活性物质
E:煮浆一定程度上减轻了豆腥味的产生
答案: 煮浆要求是由大豆蛋白质的物理化学性质决定的;
生豆浆煮浆后才能形成凝胶;
煮浆过程蛋白质胶粒发生了水化作用;
煮浆破坏了大豆中的抗生理活性物质;
煮浆一定程度上减轻了豆腥味的产生

4、 下列属于发酵豆制品的是____。

A:豆腐
B:腐竹
C:腐乳
D:纳豆
答案: 腐乳;
纳豆

5、 豆腐生产中常用的消泡剂有____。

A:油脚
B:硅有机树脂
C:油脚膏
D:脂肪酸甘油酯
答案: 油脚;
硅有机树脂;
油脚膏;
脂肪酸甘油酯

6、 豆腐制作比较关键的技术是在豆浆中添加凝固剂，其中盐卤的主要成分是CaSO4，石膏的主要成分是MgCl2。

A:正确
B:错误
答案: 错误

7、 根据豆制品是否发酵可将其分为发酵豆制品和非发酵豆制品。

A:正确
B:错误
答案: 正确

8、 “点脑”是通过添加凝固剂使大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生热变性，使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。

A:正确
B:错误
答案: 正确

9、 一般来说，煮浆前加水量越多，豆浆量增加，豆腐的得率就越高。

A:正确
B:错误
答案: 错误

10、 腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。

A:正确
B:错误
答案: 正确

11、 煮浆挑膜是腐竹生产的关键环节。

A:正确
B:错误
答案: 正确

五、淀粉制糖与糖果加工技术 第5章单元测试

1、 糖果生产中所用的天然甜味料主要有____。

A:砂糖
B:淀粉糖浆
C:饴糖
D:转化糖
答案: 砂糖;
淀粉糖浆;
饴糖;
转化糖

2、 糖果生产中较常用的人工合成甜味剂主要有____。

A:甜蜜素
B:安赛蜜
C:阿斯巴甜
D:三氯蔗糖
E:糖精
答案: 甜蜜素;
安赛蜜;
阿斯巴甜;
三氯蔗糖;
糖精