食品发酵与酿造工艺学(江西科技师范大学) 中国大学慕课答案2024完整版100分

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起止时间:2020-03-02到2020-07-28
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第一章 绪论 第一章单元检测

1、 下列酒的品种中，属于黄酒的是：A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液

A:A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: A.绍兴酒

2、 1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州

A:A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: C.烟台

3、 按发酵形式来区分可将发酵分为： 固态 和 （）A、深层固态 B、中层固态 C、浅层固态 D、底层固态

A:A、深层固态
B: B、中层固态
C: C、浅层固态
D: D、底层固态
答案: A、深层固态

4、 在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。 A、马赫 B、法拉第 C、 科赫 D、赫文

A: A、马赫
B: B、法拉第
C: C、 科赫
D: D、赫文
答案: C、 科赫

5、 工业化菌种的要求？ A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求

A:A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B:B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C:C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D:D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求

6、 1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )

A:正确
B:错误
答案: 正确

7、 按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）

A:正确
B:错误
答案: 正确

8、 食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

A:正确
B:错误
答案: 正确

9、 淀粉水解的方法有三种：酶解、 酸解 、 碱水解

A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：酶解、 酸解 、 酸酶复合

10、 二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐

A:正确
B:错误
答案: 正确

第二章 白酒酿造 第二章单元检测

1、 按酒的香型可划分为 种，1、 酱香型，茅台酒就属此类酒的典型代表；2、 浓香型，泸州特曲、五粮液酒属此类之代表；3、 清香型，山西汾酒是这类香型的代表；4、 米香型，桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白酒； 5、 ，不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒等。A、花香型 B、无香型 C、其他香型 D、芳香型

A:A、花香型
B: B、无香型
C: C、其他香型
D: D、芳香型
答案: C、其他香型

2、 关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的？A、清香型：汾酒/二锅头B、浓香型：五粮液/泸州老窖C、酱香型：茅台/福矛窖酒D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒E、兼香型：青红酒

A:A、清香型：汾酒/二锅头
B:B、浓香型：五粮液/泸州老窖
C:C、酱香型：茅台/福矛窖酒
D:D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
E:E、兼香型：青红酒
答案: A、清香型：汾酒/二锅头;
B、浓香型：五粮液/泸州老窖;
C、酱香型：茅台/福矛窖酒;
D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒

3、 以下说法正确的有：A、浓香型酒，以泸州老窖为代表B、酱香型，以茅台为代表C、 清香型，以五粮液为代表D、米香型，以桂林三花酒为代表

A:A、浓香型酒，以泸州老窖为代表
B:B、酱香型，以茅台为代表
C:C、 清香型，以五粮液为代表
D:D、米香型，以桂林三花酒为代表
答案: A、浓香型酒，以泸州老窖为代表;
B、酱香型，以茅台为代表;
C、 清香型，以五粮液为代表;
D、米香型，以桂林三花酒为代表

4、 中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么？以下说法正确的是：A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵

A:A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B:B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C:C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D:D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
答案: A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵;
B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法;
C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法;
D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵

5、 半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的是：A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。

A:A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
B:B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
C:C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
D:D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
答案: A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。;
B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。;
C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。;
D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。

6、 白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。

A:正确
B:错误
答案: 正确

7、 高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）

A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：正确答案：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。

8、 浓香型白酒的生产主要采用清渣法。

A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：正确答案：清香型白酒的生产主要采用清渣法。

9、 白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

A:正确
B:错误
答案: 正确

10、 大曲白酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为高温、中温和超低温大曲三大类

A:正确
B:错误
答案: 错误

第三章 啤酒酿造 第三单元检测

1、 1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20°

A:A.6°～8°
B:B.8～11°
C: C.10°～12°
D: D.14°～20°
答案: C.10°～12°

2、 2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：( ) A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖

A:A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B:B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C:C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D:D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
答案: A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖

3、 3、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( ) A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲

A:A.糖化