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起止时间:2021-03-01到2021-06-30
更新状态:每5天更新一次
1. 肉制品加工基础知识 1 肉制品加工基础知识单元测验
1、 肉的组织结构主要是( )、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成。
A:血管
B:淋巴
C:骨髓
D:肌肉组织
答案: 肌肉组织
2、 肉颜色的差异因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件而不同。影响肌肉固有色泽的因素有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶、黄色素等，但起决定作用的是（）。
A:肌红蛋白
B:血红蛋白
C:细胞色素
D:黄色素
答案: 肌红蛋白
3、 影响肉保水性的主要水分存在形式是（）。
A:结合水
B:亲和水
C:自由水
D:化合水
答案: 亲和水
4、 以下关于结合水的说法中错误的是（）？
A:结合水不易蒸发
B:结合水不易冻结
C:结合水不能被微生物利用
D:结合水具有溶剂特性
答案: 结合水具有溶剂特性
5、 水分在肉中的存在形式有（ ）3种形式.
A:结合水
B:亲和水
C:自由水
D:化学水
答案: 结合水;
亲和水;
自由水
6、 肌肉中的蛋白质依据存在的位置不同可分为（ ）3种。
A:肌原纤维蛋白质
B:肌浆蛋白质
C:肉基质蛋白质
D:肌红蛋白
答案: 肌原纤维蛋白质;
肌浆蛋白质;
肉基质蛋白质
7、 肉香味化合物的产生途径主要有（）？
A:氨基酸和还原糖间的美拉德反应
B:有机物质的热降解
C:脂肪的适度氧化作用
D:焦糖化反应
答案: 氨基酸和还原糖间的美拉德反应;
有机物质的热降解;
脂肪的适度氧化作用
8、 肌肉组织是构成肉的次要成分。
A:正确
B:错误
答案: 错误
9、 维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，有脂溶性维生素和水溶性维生素两种。
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
A:正确
B:错误
答案: 正确
11、 屠宰后肉的生物化学变化表现为肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败变质四个连续变化的过程。
A:正确
B:错误
答案: 正确
12、 水分活度能反应水分与肉品结合的强弱以及被微生物利用的有效性。
A:正确
B:错误
答案: 正确
13、 肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。
A:正确
B:错误
答案: 正确
14、 动物肝脏可以作为维生素A的补充来源。
A:正确
B:错误
答案: 正确
2. 肉制品加工的原料 2.2 肉制品加工的原料单元测验
1、 原料肉必须来源于正规屠宰厂，检疫检验可以不合格，可以不符合肉制品加工安全的要求。
A:正确
B:错误
答案: 错误
2、 后腿肉是加工各种肉制品的原料，用途很广，如制作西式火腿、中式火腿、灌制品、肉干、肉松等。
A:正确
B:错误
答案: 正确
3、 原料肉的选择要合理地利用原料，做到既符合产品的安全要求和质量标准，又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。
A:正确
B:错误
答案: 正确
4、 pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。
A:正确
B:错误
答案: 错误
5、 空气解冻法又称自然解冻法，是以热空气作为解冻介质，由于其成本低，操作方便，对肉块的大小和形状无特别要求，适合于工厂化生产的肉类解冻。
A:正确
B:错误
答案: 正确
6、 水解冻法是以水作为解冻介质，由于水的传热速度快，水的解冻速度比相同温度的空气解冻速度快，在流水中解冻速度更快。
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 微波解冻可使解冻时间大大缩短，同时能够减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品质量。
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 在肉制品生产加工企业，考虑到成本、便利性等因素通常会采用空气解冻和水解冻。
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 可以根据肉的pH和黏结性来选择适合加工使用的原料肉。
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 解冻可以理解为冻结的逆过程，是将冻肉内的冰晶体状态的水分转化为液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。
A:正确
B:错误
答案: 正确
3.肉制品加工的辅助材料 3.肉制品加工的辅助材料单元测验
1、 食盐在肉制品中的用量一般为（ ）。
A:3%～4%
B: 0.2%～2%
C:2%～3%
D:4%～5%
答案: 2%～3%
2、 香辛料的作用是？
A:增进风味、抑制异味、防腐杀菌、增进食欲
B:增加咸味
C:增加甜味
D:增加辣味
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