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水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）。 A总硬度 B残余碱度 C镁硬度 D钙硬度
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啤酒酿造与文化
1.1 啤酒溯源
多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（D）
A BC1000-2000年
BBC2000-3000年
CBC3000-4000年
DBC4000-6000年
（A）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。
A苏美人的祖先
B古巴比伦人
C古巴比伦人
D古波斯人
非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（B）。
A大麦芽
B高粱
C小麦
D玉米
啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。（√）
《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。（√）
1.2 啤酒是如何改变世界
中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？ （A）
A1900.0
B1903.0
C1912.0
D1914.0
欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（B）
A希腊
B埃及
C古波斯
D古巴比伦
考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？ （A）
A秘鲁
B阿根廷
C智利
D委内瑞拉
中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。（√）
啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。 （×）
1.3 改变啤酒命运的重大事件
巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（B）
A林德
B路易斯巴斯德
C汉逊
D鲁道夫二世
巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦水啤酒花？（A）
A1516年
B1800年
C1812年
D1870年
为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（C）
A啤酒中含营养物
B含酒精
C麦汁煮沸起到杀菌作用
D啤酒好喝
公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。 （√）
“制冷机之父”是德国科学家林德。冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。 （√）
2.1 啤酒的骨架——麦芽
啤酒酿造中使用最多的是（A）。
A二棱夏大麦
B二棱冬大麦
C四棱大麦
D六棱大麦
啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（C）。
A30-35%和7-9℃
B35-40%和10-12℃
C42-48%和12-20℃
D48-52%和20-25℃
啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（D）。
A60-65℃
B65-70℃
C70-75℃
D80-85℃
啤酒发酵时，大麦中的各种物质尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化发酵和酵母生长的要求。（√）
啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。（√）
2.2 啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种
世界上超过60％的啤酒花种植区位于（B）。
A英国和法国
B德国和美国
C捷克和比利时
D澳洲和新西兰
酒花品种主要分为（A）。
A苦型，香型，苦香兼优型
B苦型
C香型
D高α-酸型
全世界的酒花品种大约为（D）。
A150.0
B200.0
C250.0
D276以上
啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。 （√）
啤酒花通常采用无性繁殖- 纯植物，根扦插和压条方式进行，以保证在遗传上完全相同的母质。 （√）
2.3 啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变
酒花风味的主要来源是（D）。
A花苞片
Bα-酸
C多酚
D蛇麻腺Lupulin glands
下列物质里，啤酒中的苦味物质主要由（B）含量决定的。
Aα-酸
B异-α-酸
Cβ-酸
D酒花香油
啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段？（D）
A煮沸锅中
B回旋槽
C主发酵
D后发酵
酒花香油中主要含有：70% 碳氢化合物；30% 含氧化合物；少量的硫化合物。 （√）
酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。（√）
2.4 啤酒的血液——水
碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（C）。
A总硬度
B永久硬度
C暂时硬度
D钙硬度
啤酒成份中（D）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A0.5
B0.7
C0.8
D0.9
水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）。
A总硬度
B残余碱度
C镁硬度
D钙硬度
啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。 （×）
酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。（×）
2.5 啤酒的生命——酵母
酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风温度压力外，还必须保证酵母的（C），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A数量
B新鲜度
C纯种
D培养时间
判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？（A）
A酵母类型
B发酵温度
C发酵时间
D啤酒中酵母含量
根据生物学分类，酵母属于（B）。
A原生生物界
B真菌界
C原核生物界
D植物界
酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。（√）
1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。（√）
3.1 啤酒是如何酿造的
不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？ （D）
A酿造水
B酵母
C啤酒花
D麦芽
下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？ （A）
A浅色比尔森
B巧克力麦芽
C结晶麦芽
D焦香麦芽
酿造优质啤酒的前提条件是（C）。
A啤酒酵母
B酿造水质
C麦芽酒花水和酵母
D酿造工艺
下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒，上面发酵酵母主要用来酿造艾尔啤酒。（√）
啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。（√）
3.2 麦汁制备——1原料的粉碎
大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用（D）。
A锤式粉碎机
B磨盘式
C对辊粉碎机
D浸渍式增湿粉碎机
麦芽粉碎得（D）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A太快
B太粗
C太慢
D太细
啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（A）。
A大
B中
C小
D没影响
啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。 （√）
小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 （√）
3.3 麦汁制备——2糖化
醪液中的（B）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。
Aα—淀粉酶
Bβ—淀粉酶
C蛋白酶
D葡聚糖酶
要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（C）含量。
Aα—氨基氮
BZn离子浓度
C可发酵性糖
D矿物质含量
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。（√）
麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。 （×）
3.4 麦汁制备——3麦汁过滤
啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（A）。
A回流
B快速过滤
C连续耕糟
D提高洗糟水温度
啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（A）。
A缩小料水比
B扩大料水比
C提高糖化温度
D加快过滤速度
啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（C）。
A63℃一65℃
B65℃一68℃
C76℃一78℃
D80℃以上
啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 （√）
啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。（×）
3.5 麦汁制备——4麦汁煮沸技术
啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（A）。
A冷凝固物
B温凝固物
C热凝固物
D麦胶
啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（D）。
A直火加热式
B电加热管式
C过热水加热式
D蒸汽加热式
啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（B），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A二氧化硫
B二甲基硫（DMS）
C亚硫酸盐
D硫化氢
啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数造型加热面积煮沸方法无关，而与蒸汽压力麦汁的蒸发面积有关。 （×）
啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。 （×）
啼孝蘑匠谁嘲频鞠霉啡姥本磺
顿巍花澜吕呈杜骋霜钢授壤温