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起止时间:2020-10-12到2021-01-18
更新状态:已完结
第五讲 食品的干制保藏 第五讲 单元测试
1、 1.随着食品中水分活度的下降，酶的活性也随之（ ），酶和反应基质的浓度（ ）。
A:增加 增加
B:增加 降低
C:降低 增加
D:降低 降低
答案: 降低 增加
2、 2.干制品的水分活度降到（ ）以下时，酶的活性才算消失。
A: 1%
B: 5%
C: 10%
D: 20%
答案: 1%
3、 3.内部水分扩散速度较表面水分汽化速度（ ），称为表面汽化控制；内部水分扩散速度较表面汽化速度（ ），称为内部扩散控制。
A: 慢 快
B:快 慢
C:慢 一样
D:快 一样
答案: 快 慢
4、 4.食品物料进入干燥初期所蒸发出来的水是（ ）。
A: 化合水
B:邻近水
C:多层水
D: 游离水
答案: 游离水
5、 5.一定温度下的相对湿度（ ），空气的饱和差（ ），食品物料干燥速度越快。
A: 越小 越大
B:越小 越小
C: 越大 越小
D: 越大 越大
答案: 越小 越大
6、 6.食品进行干燥时，原料的预处理不包括（ ）。
A: 切分
B:热处理
C:酸处理
D:碱处理
答案: 酸处理
7、 7.顺流式干燥机热空气从（ ）出，适宜于干制含水量高的食品。
A:高温 高湿
B:高温 低湿
C:低温 低湿
D:低温 高湿
答案: 高温 低湿
8、 8.隧道式干燥中，（ ）适用于含糖量高，汁液多的食品干燥。
A:顺流式干燥机
B:逆流式干燥机
C:对流式干燥机
D:平流式干燥机
答案: 逆流式干燥机
9、 9.下列（ ）式干燥机综合了另外两种干燥机的优点，克服了它们的缺点，加速原料水分的蒸发。
A:逆流式
B:顺流式
C:对流式
D:平流式
答案: 对流式
10、 10.食品升华干燥时，三相平衡图中固、液、汽三相共存的平衡点处的压强是（ ）。
A:10Pa
B:160Pa
C:600Pa
D:610Pa
答案: 610Pa
11、 11.一般冷冻干燥采取的绝对压力为（ ）kPa左右。
A: 0.2
B: 0.4
C:0.6
D: 0.8
答案: 0.2
12、 12.在生物制品干燥中，升华界面约以（ ）的速度向内推进。
A:1mm/h
B:1cm/h
C:1dm/h
D:1m/h
答案: 1mm/h
13、 13.经（ ）方法干燥后的食品加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。
A:喷雾干燥
B:辐射干燥
C:膨化干燥
D:升华干燥
答案: 升华干燥
14、 1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（ ）。
A:干制品的种类
B:温度
C:PH
D:Fe3+
答案: 干制品的种类 ;
温度 ;
PH
15、 2.食品进行干燥时，表面汽化和内部扩散的速度随（ ）的不同而异。
A:食品物料种类
B:品种
C:原料的状态
D:干燥介质
答案: 食品物料种类;
品种 ;
原料的状态 ;
干燥介质
16、 3.食品干制保藏时，影响干制速度的因素包括了原料的（ ）性质和状态。
A:食品的种类和品种
B:原料的预处理
C:原料的酸碱性
D:物料的厚度
答案: 食品的种类和品种 ;
原料的预处理 ;
物料的厚度
17、 4.喷雾干燥的特点有以下哪些（ ）。
A:纯度高
B:时间长
C:温度高
D:溶解性、分散性好
答案: 纯度高 ;
溶解性、分散性好
18、 5.升华干燥的过程包括（ ）。
A:物料的预冻
B:物料的解冻
C:升华干燥
D:解析干燥
答案: 物料的预冻 ;
升华干燥 ;
解析干燥
19、 6.升华干燥时物料的预冻可以防止抽空干燥时发生（ ）变化。
A:气泡
B:浓缩
C:收缩
D:溶质移动
答案: 气泡 ;
浓缩 ;
收缩 ;
溶质移动
20、 7.升华干燥的特点包括了以下哪些（ ）。
A:保存营养成分
B:保持原有外形、色泽和结构
C:复水性好
D:设备操作简单
答案: 保存营养成分;
保持原有外形、色泽和结构 ;
复水性好
21、 8.食品干制时出现的物理变化常有（ ）。
A:干缩
B:质量减轻
C:体积缩小
D:表面硬化
答案: 干缩 ;
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